{"id":101,"date":"2019-01-10T11:33:03","date_gmt":"2019-01-10T10:33:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/?p=101"},"modified":"2020-01-12T15:27:34","modified_gmt":"2020-01-12T14:27:34","slug":"buche-a-la-poire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/buche-a-la-poire\/","title":{"rendered":"B\u00fbche \u00e0 la poire"},"content":{"rendered":"<h2>Ustensiles<\/h2>\n<ul>\n<li>Un moule \u00e0 b\u00fbche.<\/li>\n<li>Un moule \u00e0 insert r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur (optionnel).<\/li>\n<li>Une feuille cartonn\u00e9e et des ciseaux ou un cutter.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<h3>Dacquoise<\/h3>\n<ul>\n<li>3 blancs \u0153ufs<\/li>\n<li>75g de poudre de noisette ou d\u2019amande<\/li>\n<li>105g de sucre en poudre<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Poires au sirop<\/h3>\n<ul>\n<li>Soit des poires au sirop en conserve (250g)<\/li>\n<li>Soir \u00e0 faire :\n<ul>\n<li>250g de sucre cristal<\/li>\n<li>15 cl d\u2019eau<\/li>\n<li>250g de poires<\/li>\n<li>1 gousse de vanille<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Insert de gel\u00e9 de poire (optionnel)<\/h3>\n<ul>\n<li>250 ml de sirop des poires (cf. plus haut)<\/li>\n<li>quelques grammes de sucre en poudre<\/li>\n<li>10 cl d&rsquo;alcool de poire<\/li>\n<li>2g d\u2019agar agar<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/h3>\n<p>350g de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re <a href=\"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/creme-patissiere\/\">avec<\/a> ou <a href=\"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/creme-patissiere-sans-gluten\/\">sans gluten<\/a><\/p>\n<h3>Cr\u00e8me chantilly<\/h3>\n<ul>\n<li>50 ml de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li>\n<li>50 g de sucre glace<\/li>\n<li>1 sachet de sucre vanill\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Amandes caram\u00e9lis\u00e9es<\/h3>\n<ul>\n<li>100 g d\u2019amandes effil\u00e9es<\/li>\n<li>50 g de sucre glace<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Gla\u00e7age miroir<\/h3>\n<ul>\n<li>150 g de sucre en poudre<\/li>\n<li>150 g de glucose en sirop<\/li>\n<li>80 g d\u2019eau<\/li>\n<li>100 g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9<\/li>\n<li>150 g de chocolat blanc<\/li>\n<li>4 feuilles de g\u00e9latine 200 blooms<\/li>\n<li>colorant<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Finition<\/h3>\n<ul>\n<li>Pralin<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<p>Attention, une partie est \u00e0 faire l&rsquo;avant veille et le montage la veille.<\/p>\n<h3>Dacquoise<\/h3>\n<p>A faire l&rsquo;avant veille<\/p>\n<ol>\n<li>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 190\u00b0C.<\/li>\n<li>Passer au tamis la poudre de noisette\/amande.<\/li>\n<li>La m\u00e9langer avec le sucre en poudre.<\/li>\n<li>Monter les blancs en neige.<\/li>\n<li>Y incorporer d\u00e9licatement le m\u00e9lange avec une marise sans casser les blancs.<\/li>\n<li>Transf\u00e9rer l\u2019appareil dans une poche \u00e0 douille et dresser un rectangle des dimensions du moule \u00e0 b\u00fbche sur un papier cuisson.<\/li>\n<li>Enfourner pendant 10 \u00e0 15 minutes dans le four.<\/li>\n<li>Laisser refroidir sur une grille.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Poires au sirop<\/h3>\n<p>A faire l&rsquo;avant veille<\/p>\n<ol>\n<li>Partager en deux les poires, retirer le trognon puis couper les moiti\u00e9s en morceaux.<\/li>\n<li>Amener \u00e0 \u00e9bullition l\u2019eau avec le sucre et les poires.<\/li>\n<li>Fendre la gousse de vanille et l\u2019ajouter \u00e0 la pr\u00e9paration.<\/li>\n<li>Tout en remuant, laisser mijoter env. 30 min.<\/li>\n<li>Filtrer le sirop avec les poires.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Insert de gel\u00e9 de poire (optionnel)<\/h3>\n<p>A faire l&rsquo;avant veille<\/p>\n<ul>\n<li>M\u00e9langer le sucre et l&rsquo;agar agar.<\/li>\n<li>Verser le m\u00e9lange et l&rsquo;alcool de poire dans le sirop.<\/li>\n<li>Porter le tout \u00e0 \u00e9bullition et m\u00e9langer pendant 10 minutes.<\/li>\n<li>Verser la pr\u00e9paration dans le moule \u00e0 insert et mettre au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/h3>\n<p>A faire l&rsquo;avant veille<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/creme-patissiere\/\">avec<\/a> ou <a href=\"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/creme-patissiere-sans-gluten\/\">sans gluten<\/a><\/p>\n<h3>Cr\u00e8me chantilly<\/h3>\n<p>A faire la veille<\/p>\n<ol>\n<li>Mettre le bol avec la cr\u00e8me liquide 20 minutes au cong\u00e9lateur.<\/li>\n<li>Battre la cr\u00e8me et commencer \u00e0 la monter.<\/li>\n<li>Int\u00e9grer le sucre glace et le sucre vanill\u00e9.<\/li>\n<li>Terminer de monter la chantilly.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Amandes caram\u00e9lis\u00e9es<\/h3>\n<p>A faire la veille<\/p>\n<ol>\n<li>M\u00e9langer les amandes effil\u00e9s et le sucre dans un po\u00eale.<\/li>\n<li>Caram\u00e9liser le m\u00e9lange.<\/li>\n<li>Verser le m\u00e9lange sur un papier cuisson et laisser refroidir.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Gla\u00e7age miroir<\/h3>\n<p>A faire la veille<\/p>\n<ol>\n<li>Mettre la g\u00e9latine \u00e0 tremper dans un grand bol d\u2019eau froide.<\/li>\n<li>Verser l\u2019eau, le sucre et le glucose dans une casserole.<\/li>\n<li>Porter \u00e0 \u00e9bullition \u00e0 103\u00b0C.<\/li>\n<li>Retirer du feu.<\/li>\n<li>Ajouter le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, la g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9e et le colorant.<\/li>\n<li>M\u00e9langer doucement pour ne pas incorporer d\u2019air.<\/li>\n<li>Faire fondre le chocolat au bain-marie.<\/li>\n<li>Verser le chocolat dans le m\u00e9lange eau\/sucre\/glucose.<\/li>\n<li>Mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d\u2019air.<\/li>\n<li>D\u00e9poser un film au contact du gla\u00e7age et laisser reposer.<\/li>\n<li>R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Montage<\/h2>\n<p>A faire la veille<\/p>\n<ol>\n<li>D\u00e9coup\u00e9 les bords de la dacquoise pour qu&rsquo;elle puisse rentrer dans le moule \u00e0 b\u00fbche.<\/li>\n<li>M\u00e9langer la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et la cr\u00e8me chantilly.<\/li>\n<li>A l&rsquo;aide d&rsquo;une poche \u00e0 douille, tapisser de cr\u00e8me le moule \u00e0 b\u00fbche.<\/li>\n<li>Parsemer de poire coup\u00e9 en petit cube.<\/li>\n<li>Recouvrir les poire de cr\u00e8me.<\/li>\n<li>Placer l&rsquo;insert au centre du moule \u00e0 b\u00fbche (optionnel).<\/li>\n<li>Casser des morceaux d&rsquo;amandes caram\u00e9lis\u00e9es et les placer au centre du moule (sur l&rsquo;insert s&rsquo;il en y a un).<\/li>\n<li>Egaliser le montage \u00e0 l&rsquo;aide de la cr\u00e8me.<\/li>\n<li>D\u00e9poser sur le tout la dacquoise.<\/li>\n<li>Eventuellement \u00e9galiser les bords avec de la cr\u00e8me.<\/li>\n<li>Mettre la b\u00fbche au cong\u00e9lateur.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Gla\u00e7age de la b\u00fbche<\/h2>\n<ol>\n<li>Faire chauffer le gla\u00e7age au bain-marie entre 35 et 40\u00b0C en remuant doucement pour ne pas incorporer d\u2019air.<\/li>\n<li>Sortir la b\u00fbche du cong\u00e9lateur.<\/li>\n<li>D\u00e9mouler la b\u00fbche.<\/li>\n<li>Poser la b\u00fbche sur une grille, elle-m\u00eame sur un plat pour r\u00e9cup\u00e9rer l\u2019exc\u00e9dent de gla\u00e7age.<\/li>\n<li>Verser le gla\u00e7age de fa\u00e7on continue et rapide pour napper la b\u00fbche et r\u00e9partir uniform\u00e9ment le gla\u00e7age.<\/li>\n<li>Eventuellement, utilisez ensuite une spatule pour retirer l\u2019exc\u00e9dent de gla\u00e7age (attention de conserver tout de m\u00eame une \u00e9paisseur suffisante).<\/li>\n<li>Tapoter l\u00e9g\u00e8rement la grille.<\/li>\n<li>Glisser une spatule sous la b\u00fbche.<\/li>\n<li>Faire glisser sur la grille pour retirer le gla\u00e7age qui coule et d\u00e9poser la b\u00fbche sur un plat adapt\u00e9.<\/li>\n<li>R\u00e9server la b\u00fbche au cong\u00e9lateur.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>D\u00e9coration<\/h2>\n<ol>\n<li>R\u00e9aliser un pochoir en d\u00e9coupant une feuille cartonn\u00e9e un rectangle.<\/li>\n<li>Sortie la b\u00fbche du cong\u00e9lateur (le gla\u00e7age doit avoir fig\u00e9)<\/li>\n<li>D\u00e9poser sans appuyer le pochoir sur la b\u00fbche.<\/li>\n<li>Verser sur le pochoir le pralin et bien recouvrir la zone souhait\u00e9e.<\/li>\n<li>Retirer d\u00e9licatement le pochoir.<\/li>\n<li>Retirer les grains de pralin qui trainent.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Attention, la cr\u00e8me ne reste pas longtemps en place, ne pas trop attendre pour servir (ou remettre au cong\u00e9lateur).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ustensiles Un moule \u00e0 b\u00fbche. Un moule \u00e0 insert r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur (optionnel). Une feuille cartonn\u00e9e et des ciseaux ou un cutter. Ingr\u00e9dients Dacquoise 3 blancs \u0153ufs 75g de poudre de noisette ou d\u2019amande 105g de sucre en poudre Poires au sirop Soit des poires au sirop en conserve (250g) Soir \u00e0 faire : [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":133,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,2,3],"tags":[],"class_list":["post-101","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-avec-gluten","category-patisserie","category-sans-gluten"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=101"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":108,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101\/revisions\/108"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/133"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=101"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=101"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=101"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}