{"id":119,"date":"2019-12-21T13:04:20","date_gmt":"2019-12-21T12:04:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/?p=119"},"modified":"2021-02-12T09:53:47","modified_gmt":"2021-02-12T08:53:47","slug":"buche-de-noel-a-la-mousse-de-poire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/buche-de-noel-a-la-mousse-de-poire\/","title":{"rendered":"B\u00fbche de No\u00ebl \u00e0 la mousse de poire"},"content":{"rendered":"<h2>Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<h3>Biscuit Joconde<\/h3>\n<ul>\n<li>5 \u0153ufs<\/li>\n<li>250 g de tant pour tant<\/li>\n<li>35 g de farine ou de ma\u00efzena<\/li>\n<li>25 g de beurre clarifi\u00e9<\/li>\n<li>4 blancs d&rsquo;\u0153ufs<\/li>\n<li>1 pinc\u00e9e de sel fin<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Meringue italienne<\/h3>\n<ul>\n<li>4 blancs d&rsquo;\u0153ufs<\/li>\n<li>200 g de sucre en poudre (35 + 165)<\/li>\n<li>45 g d&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Mousse \u00e0 la poire<\/h3>\n<ul>\n<li>8 feuilles de g\u00e9latine<\/li>\n<li>250 g de pur\u00e9e de poire<\/li>\n<li>150 g de meringue italienne<\/li>\n<li>250 g de cr\u00e8me enti\u00e8re liquide<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Garniture<\/h3>\n<ul>\n<li>3 poires au sirop<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<h3>Biscuit Joconde<\/h3>\n<ol>\n<li>Rassembler dans la cuve du batteur les \u0153ufs entiers et le tant pour tant.<\/li>\n<li>Battre au batteur \u00e9lectrique jusqu&rsquo;\u00e0 l&rsquo;obtention d&rsquo;un m\u00e9lange tr\u00e8s mousseux qui doit doubler de volume.<br \/>\nEn parall\u00e8le, monter les blancs d&rsquo;\u0153ufs en neige ferme.<\/li>\n<li>Tamiser la farine (ou la ma\u00efzena) sur le m\u00e9lange \u0153ufs\/tant pour tant.<br \/>\nM\u00e9langer d\u00e9licatement afin d&rsquo;incorporer cette farine.<\/li>\n<li>Incorporer enfin les blancs d&rsquo;\u0153ufs et le beurre clarifi\u00e9.<\/li>\n<li>M\u00e9langer d\u00e9licatement \u00e0 la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l&rsquo;appareil.<\/li>\n<li>Verser la p\u00e2te obtenue sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie recouverte de papier de cuisson.<\/li>\n<li>\u00c9taler la p\u00e2te sur une \u00e9paisseur \u00e9gale.<br \/>\nIl doit y avoir suffisamment de biscuit pour compl\u00e8tement chemiser la buche (tour et dessous).<\/li>\n<li>Cuire \u00e0 four chaud 180-200\u00b0C jusqu&rsquo;\u00e0 cuisson compl\u00e8te du biscuit (10 \u00e0 12 minutes).<\/li>\n<li>Au terme de la cuisson, laisser refroidir avant utilisation.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Meringue italienne<\/h3>\n<ol>\n<li>Cuire 165 g de sucre avec l&rsquo;eau.<\/li>\n<li>Atteindre la temp\u00e9rature de 116\u00b0C.<\/li>\n<li>En parall\u00e8le, monter les blancs en neige au batteur \u00e9lectrique et les serrer avec 35 g de sucre.<\/li>\n<li>Lorsque le sucre atteint 116\u00b0C, le verser \u00e0 petite vitesse sur les blancs d&rsquo;\u0153ufs en neige ferme, puis battre \u00e0 grande vitesse jusqu&rsquo;\u00e0 complet refroidissement.<\/li>\n<li>R\u00e9server.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Mousse \u00e0 la poire<\/h3>\n<ol>\n<li>Mettre \u00e0 tremper les feuilles de g\u00e9latine dans un bol d&rsquo;eau froide pendant quelques minutes, jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;elles soient ramollies.<\/li>\n<li>Fouetter la cr\u00e8me liquide.<\/li>\n<li>Incorporer la g\u00e9latine bien \u00e9goutt\u00e9e dans la pur\u00e9e de poire pr\u00e9alablement chauff\u00e9e.<\/li>\n<li>Bien m\u00e9langer et transvaser dans un r\u00e9cipient froid (cul de poule) de fa\u00e7on \u00e0 ce que la pr\u00e9paration se refroidisse rapidement, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<br \/>\nNe pas mettre la pr\u00e9paration au froid, elle ne doit pas g\u00e9lifier.<\/li>\n<li>Incorporer 150g de meringue italienne \u00e0 la pur\u00e9e de poire froide.<br \/>\nConserver le reste de meringue pour les finitions.<\/li>\n<li>Bien m\u00e9langer.<\/li>\n<li>Incorporer enfin la cr\u00e8me fouett\u00e9e et m\u00e9langer avec la spatule type maryse.<\/li>\n<li>R\u00e9server.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Garniture<\/h3>\n<ol>\n<li>\u00c9goutter les poires au sirop et les couper en morceaux.<\/li>\n<li>Bien \u00e9ponger les morceaux de poire sur un papier absorbant.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Montage<\/h2>\n<ol>\n<li>Chemiser une goutti\u00e8re \u00e0 b\u00fbche de papier sulfuris\u00e9, d\u00e9coup\u00e9 aux dimensions du moule.<br \/>\nIl faut que le papier d\u00e9passe des deux c\u00f4t\u00e9s.<\/li>\n<li>D\u00e9couper le biscuit Joconde avec un couteau, aux dimensions du moule \u00e0 b\u00fbche.<br \/>\nIl faut que celui-ci \u00e9pouse parfaitement bien le fond du moule et qu&rsquo;il arrive au ras des bordures.<\/li>\n<li>\u00a0Remplir une poche \u00e0 douille de pr\u00e9paration \u00e0 la poire.<\/li>\n<li>Garnir le fond du moule de pr\u00e9paration \u00e0 la poire, jusqu&rsquo;\u00e0 mi-hauteur.<\/li>\n<li>R\u00e9partir la moiti\u00e9 des morceaux de poire au sirop sur la mousse.<\/li>\n<li>Bien les enfoncer avec une spatule et \u00e9galiser la surface.<\/li>\n<li>Garnir avec le restant de mousse \u00e0 la poire.<\/li>\n<li>\u00c9galiser la surface avec la spatule et compl\u00e9ter avec le restant de poire au sirop.<\/li>\n<li>Disposer sur le dessus une bande de biscuit joconde pour fermer l&rsquo;entremets.<br \/>\nAppuyer pour bien faire adh\u00e9rer.<\/li>\n<li>Rabattre le papier sulfuris\u00e9 et filmer en enveloppant compl\u00e8tement le moule.<\/li>\n<li>Laisser prendre au frais.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Finitions<\/h2>\n<h3>Finition<\/h3>\n<ol>\n<li>Retirer le papier film.<\/li>\n<li>D\u00e9mouler la b\u00fbche sur une semelle \u00e0 b\u00fbche et retirer le papier sulfuris\u00e9.<\/li>\n<li>Placer une douille cr\u00e9nel\u00e9e dans une poche\u00a0 douille.<\/li>\n<li>Remplir la douille de meringue italienne.<\/li>\n<li>Disposer la meringue sur toute la buche en faisant de longues bandes.<\/li>\n<li>A l&rsquo;aide d&rsquo;un chalumeau, caram\u00e9liser la meringue.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Sources :<\/p>\n<ul>\n<li>https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/recette\/buche-poire.html<\/li>\n<li>https:\/\/www.meilleurduchef.com\/fr\/recette\/meringue-italienne.html<\/li>\n<li>http:\/\/quandjuliepatisse.com\/recette-de-nappage-blond\/<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ingr\u00e9dients Biscuit Joconde 5 \u0153ufs 250 g de tant pour tant 35 g de farine ou de ma\u00efzena 25 g de beurre clarifi\u00e9 4 blancs d&rsquo;\u0153ufs 1 pinc\u00e9e de sel fin Meringue italienne 4 blancs d&rsquo;\u0153ufs 200 g de sucre en poudre (35 + 165) 45 g d&rsquo;eau Mousse \u00e0 la poire 8 feuilles de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":131,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,2,3],"tags":[],"class_list":["post-119","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-avec-gluten","category-patisserie","category-sans-gluten"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=119"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":160,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119\/revisions\/160"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/131"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=119"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=119"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=119"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}