{"id":163,"date":"2021-03-07T21:02:58","date_gmt":"2021-03-07T20:02:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/?p=163"},"modified":"2021-03-07T22:28:40","modified_gmt":"2021-03-07T21:28:40","slug":"entremet-orange-clementine-et-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/entremet-orange-clementine-et-chocolat\/","title":{"rendered":"Entremet orange, cl\u00e9mentine et chocolat"},"content":{"rendered":"<h2>Ingredients<\/h2>\n<h3>G\u00e9noise<\/h3>\n<p>4 \u0153ufs<br \/>\n120g de sucre<br \/>\n120g de farine<br \/>\nfleur d&rsquo;oranger<\/p>\n<h3>Meringue italienne<\/h3>\n<p>4 blancs d&rsquo;\u0153ufs<br \/>\n200 g de sucre en poudre (35 + 165)<br \/>\n45 g d&rsquo;eau<\/p>\n<h3>Mousse \u00e0 l&rsquo;orange<\/h3>\n<p>8 feuilles de g\u00e9latine<br \/>\n250 g de jus d&rsquo;orange<br \/>\n150 g de meringue italienne<br \/>\n250 g de cr\u00e8me enti\u00e8re liquide<\/p>\n<h3>Gel\u00e9e de mandarine<\/h3>\n<ul>\n<li>8 feuilles de g\u00e9latine<\/li>\n<li>250ml de jus de mandarine<\/li>\n<li>100g du sucre cristal<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Croustillant pralin\u00e9<\/h3>\n<p>12 cr\u00eapes dentelle \u00ab gavottes \u00bb<br \/>\n200g de pralinoise<br \/>\n20g de chocolat (noir ou au lait)<\/p>\n<h3>Mousse au chocolat<\/h3>\n<p>130 g de chocolat noir<br \/>\n10 cl de lait<br \/>\n1 feuille de g\u00e9latine<br \/>\n190 g de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/p>\n<h3>Gla\u00e7age miroir<\/h3>\n<p>150 g de sucre en poudre<br \/>\n150 g de glucose en sirop<br \/>\n80 g d\u2019eau<br \/>\n100 g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9<br \/>\n150 g de chocolat blanc<br \/>\n5 feuilles de g\u00e9latine 200 blooms<br \/>\ncolorant orange<\/p>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<h2>Mousse au chocolat<\/h2>\n<p>R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un bol d\u2019eau froide pendant 10 minutes.<br \/>\nFaire fondre le chocolat au bain-marie.<br \/>\nPorter le lait \u00e0 \u00e9bullition. Hors du feu, ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e et bien m\u00e9langer.<br \/>\nVerser en trois fois sur le chocolat fondu en m\u00e9langeant vivement \u00e0 l\u2019aide d\u2019une maryse. Laisser ti\u00e9dir le m\u00e9lange.<br \/>\nMonter la cr\u00e8me en chantilly.<br \/>\nVerser le chocolat ti\u00e8de dans la chantilly et l\u2019incorporer d\u00e9licatement \u00e0 l\u2019aide de la maryse.<br \/>\nVerser cette pr\u00e9paration dans le moule, puis d\u00e9poser le brownie en l\u2019enfon\u00e7ant l\u00e9g\u00e8rement pour que la mousse remonte sur les c\u00f4t\u00e9s.<br \/>\nCongeler pendant une nuit.<\/p>\n<h2>Gla\u00e7age miroir<\/h2>\n<p>1\/R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la g\u00e9latine en poudre, r\u00e9hydratez-la dans 54 g d\u2019eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au r\u00e9frig\u00e9rateur.<br \/>\n2\/Mettre le chocolat et le colorant (si vous utilisez du chocolat blanc) dans un verre doseur haut et \u00e9troit.<br \/>\n3\/Mettre l\u2019eau dans une casserole avec le sucre .<br \/>\n4\/Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la temp\u00e9rature . Attention &#x26a0;&#xfe0f; Retirer d\u00e8s que le sirop atteint 103 degr\u00e8s .<br \/>\n5\/Hors du feu ajouter la cr\u00e8me liquide froide et remuer.<br \/>\n6\/Incorporer ensuite la g\u00e9latine bien essor\u00e9e. Bien m\u00e9langer .<br \/>\n7\/Verser le tout \u00e0 travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser le fondre une minute.<br \/>\n8\/Mixer avec un mixeur plongeant (\u00e9tape tr\u00e8s importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immerg\u00e9 pour ne pas cr\u00e9er de bulles d\u2019air qui rendrait votre gla\u00e7age moins beau.<br \/>\nJ\u2019utilise le mixeur de la marque suisse Bamix qui est excellent pour mixer sans cr\u00e9er de bulles.<br \/>\n9\/Le verser \u00e0 travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Laisser au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019au lendemain.<br \/>\n10\/Le lendemain, le r\u00e9chauffer au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour bien m\u00e9langer.<br \/>\nNormalement il est compl\u00e8tement fondu vers 37\u00b0. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8 . De cette mani\u00e8re il deviendra tr\u00e8s brillant avec z\u00e9ro bulles. Vous pouvez ne pas le remixer mais moi je pr\u00e9f\u00e8re le remixer car cela le rend encore plus fluide.gla\u00e7age miroir au chocolat sans bulles<br \/>\n11\/Coulez-le sur votre entremets juste sorti du cong\u00e9lateur quand sa temp\u00e9rature est entre 28\u00b0\/32\u00b0 pour le gla\u00e7age au chocolat blanc .<br \/>\nPour le gla\u00e7age au chocolat noir ,il faut le couler entre 30\u00b0\/35\u00b0.<br \/>\ngla\u00e7age miroir ultra brillant au chocolat noir<br \/>\nLa temp\u00e9rature peut varier selon le thermom\u00e8tre utilis\u00e9 ,cela peut-\u00eatre un peu moins ou un peu plus pour vous . V\u00e9rifier sa consistance sur le dos d\u2019une louche congel\u00e9e. Il doit couler tout en couvrant d\u2019une fine couche.gla\u00e7age miroir au chocolat<br \/>\nUne fois l\u2019entremets glac\u00e9 et que le gla\u00e7age ne coule plus, passez dessous une ou 2 grandes spatules plates et commencez \u00e0 le frotter contre la grille.<br \/>\nLes coulures vont se couper et vous pourrez le soulever sans difficult\u00e9. Le d\u00e9poser sur le plat de service ou un carton dor\u00e9.<br \/>\nApr\u00e8s l\u2019avoir d\u00e9cor\u00e9 ,le remettre au r\u00e9frig\u00e9rateur pour le faire d\u00e9congeler lentement. Cela prendra 6 h \u00e0 peu pr\u00e8s . Si vous \u00eates press\u00e9s laissez-le \u00e0 temp\u00e9rature ambiante \u00e0 peu pr\u00e8s 2h.entremets coeur avec gla\u00e7age miroir ultra brillant au chocolat<br \/>\nSi vous r\u00e9alisez ma recette ,n\u2019oubliez pas de me citer sur votre blog ou donnez moi un retour. Bonne r\u00e9alisation<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ingredients G\u00e9noise 4 \u0153ufs 120g de sucre 120g de farine fleur d&rsquo;oranger Meringue italienne 4 blancs d&rsquo;\u0153ufs 200 g de sucre en poudre (35 + 165) 45 g d&rsquo;eau Mousse \u00e0 l&rsquo;orange 8 feuilles de g\u00e9latine 250 g de jus d&rsquo;orange 150 g de meringue italienne 250 g de cr\u00e8me enti\u00e8re liquide Gel\u00e9e de mandarine [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,2],"tags":[],"class_list":["post-163","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-avec-gluten","category-patisserie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":171,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163\/revisions\/171"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}