{"id":65,"date":"2017-12-12T11:22:52","date_gmt":"2017-12-12T10:22:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/?p=65"},"modified":"2020-01-12T15:34:36","modified_gmt":"2020-01-12T14:34:36","slug":"trianon-au-chocolat-a-la-gelee-dorange-et-glacage-miroir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bourhis.fr\/cuisine\/trianon-au-chocolat-a-la-gelee-dorange-et-glacage-miroir\/","title":{"rendered":"Trianon au chocolat, \u00e0 la gel\u00e9e d\u2019orange et gla\u00e7age miroir"},"content":{"rendered":"<h1>Ingr\u00e9dients<\/h1>\n<h2>Dacquoise<\/h2>\n<ul>\n<li>3 blancs \u0153ufs<\/li>\n<li>75g de poudre de noisette ou d\u2019amande<\/li>\n<li>105g de sucre en poudre<\/li>\n<li>Ustensiles\u00a0(facultatif, mais pratique): 1 tour de 20cm de diam\u00e8tre, 1 tour de 24cm de diam\u00e8tre.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Croustillant pralin\u00e9 (sans gluten)<\/h2>\n<ul>\n<li>80g de corn flakes sans gluten<\/li>\n<li>200g de pralinoise sans gluten<\/li>\n<li>20g de chocolat (noir ou au lait)<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Croustillant pralin\u00e9 (avec gluten)<\/h2>\n<ul>\n<li>9 cr\u00eapes dentelle \u00ab\u00a0gavottes\u00a0\u00bb<\/li>\n<li>200g de pralinoise<\/li>\n<li>20g de chocolat (noir ou au lait)<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Gel\u00e9e d&rsquo;orange<\/h2>\n<ul>\n<li>4 oranges (pour ~350ml de jus)<\/li>\n<li>250g de sucre cristal<\/li>\n<li>3g d&rsquo;agar agar<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il est possible de remplacer l\u2019orange par un autre agrume (comme de la cl\u00e9mentine)<\/p>\n<h2>Mousse au chocolat<\/h2>\n<ul>\n<li>500g de cr\u00e8me enti\u00e8re liquide<\/li>\n<li>300g de chocolat noir<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Gla\u00e7age miroir<\/h2>\n<ul>\n<li>150 g de sucre en poudre<\/li>\n<li>150 g de glucose en sirop<\/li>\n<li>80 g d\u2019eau<\/li>\n<li>100 g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9<\/li>\n<li>150 g de chocolat noir<\/li>\n<li>4 feuilles de g\u00e9latine 200 blooms<\/li>\n<\/ul>\n<h1>Pr\u00e9paration<\/h1>\n<h2>Dacquoise<\/h2>\n<ol>\n<li>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 190\u00b0C.<\/li>\n<li>Passer au tamis la poudre de noisette\/amande.<br \/>\nLa m\u00e9langer avec le sucre en poudre.<\/li>\n<li>Monter les blancs en neige.<br \/>\nY incorporer d\u00e9licatement le m\u00e9lange avec une marise sans casser les blancs<\/li>\n<li>Transf\u00e9rer l\u2019appareil dans une poche \u00e0 douille et dresser un cercle d\u2019environ 20cm de diam\u00e8tre sur un papier cuisson (utiliser le tour de 20cm).<\/li>\n<li>Enfourner pendant 10 \u00e0 15 minutes dans le four.<\/li>\n<li>D\u00e9coller la dacquoise du tour mais en la laissant dedans.<br \/>\nLaisser refroidir sur une grille.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Croustillant pralin\u00e9<\/h2>\n<ol>\n<li>Faire fondre le chocolat et le pralin\u00e9 au bain-marie<\/li>\n<li>Emietter les cr\u00eapes dentelles ou les corn flakes.<br \/>\nLes m\u00e9langer avec le chocolat fondu.<\/li>\n<li>Etaler la pr\u00e9paration sur la dacquoise (\u00e9ventuellement dans le tour de 20cm).<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Gel\u00e9e d\u2019orange<\/h2>\n<ol>\n<li>Presser les oranges.<br \/>\nVerser le jus dans une casserole \u00e0 feu moyen.<\/li>\n<li>m\u00e9langer le sucre et l&rsquo;agar agar.<br \/>\nVerser le sucre dans la casserole.<br \/>\nM\u00e9langer.<\/li>\n<li>Laisser cuire environ 10 minutes en surveillant.<\/li>\n<li>Laisser refroidir.<br \/>\nEn refroidissant, la gel\u00e9e doit prendre.<br \/>\nSi la gel\u00e9e ne prend pas suffisamment, remettre \u00e0 chauffer en ajoutant un peu d&rsquo;agar agar m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 un peu de sucre.<\/li>\n<li>Etaler la gel\u00e9e sur le croustillant pralin\u00e9.<br \/>\nSi vous utilisez un tour de 20cm, vous pouvez verser la gel\u00e9 encore chaude sur le croustillant pralin\u00e9 et laisser la gel\u00e9e figer dans le tour.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Mousse au chocolat<\/h2>\n<ol>\n<li>Verser la cr\u00e8me dans le bol du robot et la placer au cong\u00e9lateur pendant environ 30 minutes.<\/li>\n<li>Monter au batteur la cr\u00e8me liquide jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit bien ferme.<\/li>\n<li>Faire fondre le chocolat au bain-marie.<\/li>\n<li>Incorporer une cuill\u00e8re de cr\u00e8me fouett\u00e9e dans le chocolat fondu pour le d\u00e9tendre.<br \/>\nM\u00e9langer le chocolat et le reste de cr\u00e8me fouett\u00e9e d\u00e9licatement avec une marise.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Montage<\/h2>\n<ol>\n<li>Mettre la mousse au chocolat dans une poche \u00e0 douille.<\/li>\n<li>D\u00e9mouler l\u2019ensemble dacquoise\/croustillant\/gel\u00e9e et le placer au centre du tour de 24cm.<\/li>\n<li>Remplir le tour de mousse sans oublier de bien en mettre autour du biscuit.<br \/>\nSi vous n\u2019utilisez pas de tour, Recouvrir le biscuit de mousse et avec une marise \u00e9taler de la mousse autour du biscuit pour en recouvrir les bords.<\/li>\n<li>Placer le g\u00e2teau au cong\u00e9lateur environ 2 heures.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Gla\u00e7age miroir<\/h2>\n<ol>\n<li>Mettre la g\u00e9latine \u00e0 tremper dans un grand bol d\u2019eau froide.<\/li>\n<li>Verser l\u2019eau, le sucre et le glucose dans une casserole.<br \/>\nPorter \u00e0 \u00e9bullition \u00e0 103\u00b0C.<\/li>\n<li>Retirer du feu.<\/li>\n<li>Ajouter le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et la g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9e.<br \/>\nM\u00e9langer doucement pour ne pas incorporer d\u2019air.<\/li>\n<li>Faire fondre le chocolat au bain-marie.<\/li>\n<li>Verser le chocolat dans le m\u00e9lange eau\/sucre\/glucose.<br \/>\nMixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d\u2019air.<\/li>\n<li>D\u00e9poser un film au contact du gla\u00e7age et laisser reposer.<br \/>\nIl peut \u00eatre r\u00e9serv\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Gla\u00e7age du Trianon<\/h2>\n<ol>\n<li>Faire chauffer le gla\u00e7age au bain-marie entre 35 et 40\u00b0C en remuant doucement pour ne pas incorporer d\u2019air.<\/li>\n<li>Sortir le g\u00e2teau du cong\u00e9lateur.<br \/>\nPoser le g\u00e2teau sur une grille, elle-m\u00eame sur un plat pour r\u00e9cup\u00e9rer l\u2019exc\u00e9dent de gla\u00e7age.<br \/>\nRetirer le tour.<\/li>\n<li>D\u2019une main, tenez la grille.<br \/>\nDe l\u2019autre, verser le gla\u00e7age de fa\u00e7on continue et rapide pour napper le g\u00e2teau tout en inclinant le g\u00e2teau (pas trop pour qu\u2019il ne glisse pas) et r\u00e9partir uniform\u00e9ment le gla\u00e7age.<br \/>\nEventuellement, utilisez ensuite une spatule pour retirer l\u2019exc\u00e9dent de gla\u00e7age sur le dessus (attention de conserver tout de m\u00eame une \u00e9paisseur suffisante).<\/li>\n<li>Tapoter l\u00e9g\u00e8rement la grille.<br \/>\nGlisser une spatule sous l\u2019entremets.<br \/>\nFaire glisser sur la grille pour retirer le gla\u00e7age qui coule et d\u00e9poser le g\u00e2teau sur un plat adapt\u00e9.<\/li>\n<\/ol>\n<p>R\u00e9server l\u2019entremets au r\u00e9frig\u00e9rateur ou au cong\u00e9lateur (ce gla\u00e7age supporte la cong\u00e9lation et garde son brillant).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ingr\u00e9dients Dacquoise 3 blancs \u0153ufs 75g de poudre de noisette ou d\u2019amande 105g de sucre en poudre Ustensiles\u00a0(facultatif, mais pratique): 1 tour de 20cm de diam\u00e8tre, 1 tour de 24cm de diam\u00e8tre. 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