Ustensiles
- Un moule à bûche.
- Un moule à insert résistant à la chaleur (optionnel).
- Une feuille cartonnée et des ciseaux ou un cutter.
Ingrédients
Dacquoise
- 3 blancs œufs
- 75g de poudre de noisette ou d’amande
- 105g de sucre en poudre
Poires au sirop
- Soit des poires au sirop en conserve (250g)
- Soir à faire :
- 250g de sucre cristal
- 15 cl d’eau
- 250g de poires
- 1 gousse de vanille
Insert de gelé de poire (optionnel)
- 250 ml de sirop des poires (cf. plus haut)
- quelques grammes de sucre en poudre
- 10 cl d’alcool de poire
- 2g d’agar agar
Crème pâtissière
350g de crème pâtissière avec ou sans gluten
Crème chantilly
- 50 ml de crème liquide entière
- 50 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
Amandes caramélisées
- 100 g d’amandes effilées
- 50 g de sucre glace
Glaçage miroir
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine 200 blooms
- colorant
Finition
- Pralin
Préparation
Attention, une partie est à faire l’avant veille et le montage la veille.
Dacquoise
A faire l’avant veille
- Préchauffer le four à 190°C.
- Passer au tamis la poudre de noisette/amande.
- La mélanger avec le sucre en poudre.
- Monter les blancs en neige.
- Y incorporer délicatement le mélange avec une marise sans casser les blancs.
- Transférer l’appareil dans une poche à douille et dresser un rectangle des dimensions du moule à bûche sur un papier cuisson.
- Enfourner pendant 10 à 15 minutes dans le four.
- Laisser refroidir sur une grille.
Poires au sirop
A faire l’avant veille
- Partager en deux les poires, retirer le trognon puis couper les moitiés en morceaux.
- Amener à ébullition l’eau avec le sucre et les poires.
- Fendre la gousse de vanille et l’ajouter à la préparation.
- Tout en remuant, laisser mijoter env. 30 min.
- Filtrer le sirop avec les poires.
Insert de gelé de poire (optionnel)
A faire l’avant veille
- Mélanger le sucre et l’agar agar.
- Verser le mélange et l’alcool de poire dans le sirop.
- Porter le tout à ébullition et mélanger pendant 10 minutes.
- Verser la préparation dans le moule à insert et mettre au réfrigérateur.
Crème pâtissière
A faire l’avant veille
avec ou sans gluten
Crème chantilly
A faire la veille
- Mettre le bol avec la crème liquide 20 minutes au congélateur.
- Battre la crème et commencer à la monter.
- Intégrer le sucre glace et le sucre vanillé.
- Terminer de monter la chantilly.
Amandes caramélisées
A faire la veille
- Mélanger les amandes effilés et le sucre dans un poêle.
- Caraméliser le mélange.
- Verser le mélange sur un papier cuisson et laisser refroidir.
Glaçage miroir
A faire la veille
- Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
- Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
- Porter à ébullition à 103°C.
- Retirer du feu.
- Ajouter le lait concentré sucré, la gélatine égouttée et le colorant.
- Mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Verser le chocolat dans le mélange eau/sucre/glucose.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d’air.
- Déposer un film au contact du glaçage et laisser reposer.
- Réserver au réfrigérateur.
Montage
A faire la veille
- Découpé les bords de la dacquoise pour qu’elle puisse rentrer dans le moule à bûche.
- Mélanger la crème pâtissière et la crème chantilly.
- A l’aide d’une poche à douille, tapisser de crème le moule à bûche.
- Parsemer de poire coupé en petit cube.
- Recouvrir les poire de crème.
- Placer l’insert au centre du moule à bûche (optionnel).
- Casser des morceaux d’amandes caramélisées et les placer au centre du moule (sur l’insert s’il en y a un).
- Egaliser le montage à l’aide de la crème.
- Déposer sur le tout la dacquoise.
- Eventuellement égaliser les bords avec de la crème.
- Mettre la bûche au congélateur.
Glaçage de la bûche
- Faire chauffer le glaçage au bain-marie entre 35 et 40°C en remuant doucement pour ne pas incorporer d’air.
- Sortir la bûche du congélateur.
- Démouler la bûche.
- Poser la bûche sur une grille, elle-même sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Verser le glaçage de façon continue et rapide pour napper la bûche et répartir uniformément le glaçage.
- Eventuellement, utilisez ensuite une spatule pour retirer l’excédent de glaçage (attention de conserver tout de même une épaisseur suffisante).
- Tapoter légèrement la grille.
- Glisser une spatule sous la bûche.
- Faire glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposer la bûche sur un plat adapté.
- Réserver la bûche au congélateur.
Décoration
- Réaliser un pochoir en découpant une feuille cartonnée un rectangle.
- Sortie la bûche du congélateur (le glaçage doit avoir figé)
- Déposer sans appuyer le pochoir sur la bûche.
- Verser sur le pochoir le pralin et bien recouvrir la zone souhaitée.
- Retirer délicatement le pochoir.
- Retirer les grains de pralin qui trainent.
Attention, la crème ne reste pas longtemps en place, ne pas trop attendre pour servir (ou remettre au congélateur).