Bûche de Noël à la mousse de poire

Ingrédients

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.
Battre au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige ferme.
Tamiser la farine (ou la maïzena) sur le mélange œufs/tant pour tant.
Mélanger délicatement afin d’incorporer cette farine.
Incorporer enfin les blancs d’œufs et le beurre clarifié.
Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l’appareil.
Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson.
Étaler la pâte sur une épaisseur égale.
Il doit y avoir suffisamment de biscuit pour complètement chemiser la buche (tour et dessous).
Cuire à four chaud 180-200°C jusqu’à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
Au terme de la cuisson, laisser refroidir avant utilisation.

Cuire 165 g de sucre avec l’eau.
Atteindre la température de 116°C.
En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrique et les serrer avec 35 g de sucre.
Lorsque le sucre atteint 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d’œufs en neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Réserver.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies.
Fouetter la crème liquide.
Incorporer la gélatine bien égouttée dans la purée de poire préalablement chauffée.
Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation se refroidisse rapidement, à température ambiante.
Ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier.
Incorporer 150g de meringue italienne à la purée de poire froide.
Conserver le reste de meringue pour les finitions.
Bien mélanger.
Incorporer enfin la crème fouettée et mélanger avec la spatule type maryse.
Réserver.

Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé, découpé aux dimensions du moule.
Il faut que le papier dépasse des deux côtés.
Découper le biscuit Joconde avec un couteau, aux dimensions du moule à bûche.
Il faut que celui-ci épouse parfaitement bien le fond du moule et qu’il arrive au ras des bordures.
Remplir une poche à douille de préparation à la poire.
Garnir le fond du moule de préparation à la poire, jusqu’à mi-hauteur.
Répartir la moitié des morceaux de poire au sirop sur la mousse.
Bien les enfoncer avec une spatule et égaliser la surface.
Garnir avec le restant de mousse à la poire.
Égaliser la surface avec la spatule et compléter avec le restant de poire au sirop.
Disposer sur le dessus une bande de biscuit joconde pour fermer l’entremets.
Appuyer pour bien faire adhérer.
Rabattre le papier sulfurisé et filmer en enveloppant complètement le moule.
Laisser prendre au frais.

Sources :