Ingredients
Génoise
4 œufs
120g de sucre
120g de farine
fleur d’oranger
Meringue italienne
4 blancs d’œufs
200 g de sucre en poudre (35 + 165)
45 g d’eau
Mousse à l’orange
8 feuilles de gélatine
250 g de jus d’orange
150 g de meringue italienne
250 g de crème entière liquide
Gelée de mandarine
- 8 feuilles de gélatine
- 250ml de jus de mandarine
- 100g du sucre cristal
Croustillant praliné
12 crêpes dentelle « gavottes »
200g de pralinoise
20g de chocolat (noir ou au lait)
Mousse au chocolat
130 g de chocolat noir
10 cl de lait
1 feuille de gélatine
190 g de crème entière
Glaçage miroir
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc
5 feuilles de gélatine 200 blooms
colorant orange
Préparation
Mousse au chocolat
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
Verser cette préparation dans le moule, puis déposer le brownie en l’enfonçant légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.
Congeler pendant une nuit.
Glaçage miroir
1/Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d’eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur.
2/Mettre le chocolat et le colorant (si vous utilisez du chocolat blanc) dans un verre doseur haut et étroit.
3/Mettre l’eau dans une casserole avec le sucre .
4/Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température . Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint 103 degrès .
5/Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.
6/Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger .
7/Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser le fondre une minute.
8/Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air qui rendrait votre glaçage moins beau.
J’utilise le mixeur de la marque suisse Bamix qui est excellent pour mixer sans créer de bulles.
9/Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
10/Le lendemain, le réchauffer au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger.
Normalement il est complètement fondu vers 37°. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8 . De cette manière il deviendra très brillant avec zéro bulles. Vous pouvez ne pas le remixer mais moi je préfère le remixer car cela le rend encore plus fluide.glaçage miroir au chocolat sans bulles
11/Coulez-le sur votre entremets juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28°/32° pour le glaçage au chocolat blanc .
Pour le glaçage au chocolat noir ,il faut le couler entre 30°/35°.
glaçage miroir ultra brillant au chocolat noir
La température peut varier selon le thermomètre utilisé ,cela peut-être un peu moins ou un peu plus pour vous . Vérifier sa consistance sur le dos d’une louche congelée. Il doit couler tout en couvrant d’une fine couche.glaçage miroir au chocolat
Une fois l’entremets glacé et que le glaçage ne coule plus, passez dessous une ou 2 grandes spatules plates et commencez à le frotter contre la grille.
Les coulures vont se couper et vous pourrez le soulever sans difficulté. Le déposer sur le plat de service ou un carton doré.
Après l’avoir décoré ,le remettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement. Cela prendra 6 h à peu près . Si vous êtes pressés laissez-le à température ambiante à peu près 2h.entremets coeur avec glaçage miroir ultra brillant au chocolat
Si vous réalisez ma recette ,n’oubliez pas de me citer sur votre blog ou donnez moi un retour. Bonne réalisation