Pièce de saumon fumée, blinis et agrumes

12 décembre 2017

Avec gluten, Cuisine

De bas en haut : blinis, saumon fumé, aspic d’agrume, saumon fumé, crème fouettée, saumon fumé, ciboulette.

Ingrédients

Aspic d’agrumes

  • 2 pomelos
  • 2 oranges
  • 50 cl de jus d’orange frais
  • le jus de 2 citrons
  • 10 feuilles de gélatine (20 g)

Saumon fumée

  • 12 tranches de saumon fumé

Blinis

  • 150g de farine
  • 2 oeufs
  • 10g de levure de boulanger
  • 20 cl de lait à température ambiante
  • sel

Crème fouettée

  • 50cl de crème liquide

Préparation

Récipients

  1. Prendre 4 cercles métalliques de 8cm de diamètre.
  2. Recouvrir un des cotés d’un film plastique bien tendu et fixé le long des cercles (utiliser un élastique si nécessaire). Le tout doit être étanche.

Aspic d’agrumes

A préparer à l’avance.

  1. Avec un épluche-légumes, prélever les zestes des pomelos, des oranges.
    Réserver au frais.
  2. Peler ces agrumes à vif.
    Séparer les quartiers en éliminant toutes les membranes.
    Réserver au frais.
  3. Porter 25 cl de jus d’orange à ébullition.
  4. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir à l’eau froide. Les égoutter et les mettre à fondre dans le jus d’orange chaud.
  5. Ajoutez progressivement le reste de jus d’orange, le jus de citron et le jus rendu par les agrumes en mélangeant bien.
  6. Répartissez les quartiers d’agrumes au fond des cercles sans les superposer.
  7. Verser la gelée froide mais encore liquide sur les quartiers jusqu’à ce que ces derniers soient totalement immergés (mais pas plus).
  8. Réserver au frais pendant 6h.

Blinis

A préparer à l’avance.

  1. Verser la moitié de la levure dans le lait.
    Laisser reposer 5 minutes à température ambiante.
  2. Faire un puits avec la farine et y déposer le sel, le reste de levure et les jaunes d’œufs.
  3. Bien mélanger en y ajoutant progressivement le lait.
  4. Laisser reposer 4h.
  5. Monter les blancs en neige.
  6. Incorporer délicatement les blancs en neige dans la préparation.
  7. Cuire les blinis dans une poêle en faisant des disques d’environ 10cm (2cm de plus que les cercles métalliques).

Saumon fumé

  1. A l’aide d’un emporte-pièce du même diamètre que les cercles métalliques, découper 12 disques de saumon fumé.
  2. Réserver au frais.

Crème fouettée

  1. Mettre au congélateur le bol contenant la crème fouettée pendant 20 minutes.
  2. Ensuite, battre la crème jusqu’à ce qu’elle monte et soit bien ferme.
  3. Réserver au frais.

Montage

  1. A l’aide de l’emporte-pièce, découper 4 disques dans les blinis.
  2. Retirer le film plastique des cercles métalliques.
  3. Placer entre les cercles et les aspics un film en rhodoïde (ce qui va décoller les aspics des cercles).
  4. Placer un disque de saumon fumé sur chaque aspic.
  5. Mettre de la crème fouettée dans les cercles et bien aplanir le tout.
  6. Poser sur la crème les plus beaux disques de saumon fumé.
  7. Sur chaque disque de blinis, poser un disque de saumon fumé.
  8. Enfoncer les disques de blinis/saumon dans les cercles par en dessous (ce qui devrait pousser la préparation vers le haut).
  9. Au moment de servir, retirer les cercles et le rhodoïde.
  10. Parsemer sur le dessus de la ciboulette ciselée.

Ne pas attendre pour servir. Avec la chaleur ambiante, la crème fouettée peut commencer à s’affaisser.