Fraisier sans gluten

12 mai 2018

Pâtisserie, Sans gluten

Ingrédients

Sirop de fraise

  • 250g de fraises
  • 100g de sucre
  • 250ml d’eau

Crème mousseline

  • 1/2 l de lait
  • 120g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œuf
  • 50g de maïzena
  • 220g de beurre

Génoise

  • 4 œufs
  • 120g de sucre
  • 100g de maïzéna
  • 1 cuillère à café de gomme de guar

Garniture et décors

  • 550g de fraises
  • 200g de pâte d’amande rose (sans gluten)

Etapes

Sirop de fraise

A préparer la veille.

  1. Laver et équeuter les fraises.
    Les couper en morceaux.
    Les mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau.
    Porter à ébullition durant 5 minutes.
  2. Laisser refroidir.
    Mettre au frais durant environ 24h.
  3. Le lendemain, filtrer le sirop (afin de retirer les fruits et impuretés).
    Porter le liquide à ébullition durant quelques minutes.
  4. Une fois que le mélange est devenu sirupeux, couper le feu et mettre de coté.

La crème mousseline

  1. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
  2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines dans une casserole.
    Laisser infuser quelques minutes.
  3. Dans un saladier mélanger le sucre, la maïzena et les jaunes d’œuf.
  4. Porter le lait à ébullition.
  5. Verser une partie du lait sur le mélange de jaunes d’oeuf.
    Bien mélanger.
  6. Remettre le tout dans la casserole.
    Laisser épaissir sur le feu en mélangeant constamment.
  7. Ajouter dans la crème pâtissière encore chaude la moitié du beurre coupé en petits morceaux.
    Bien mélanger.
  8. Verser la crème dans un plat.
    Filmer au contact.
    Mettre au frais.
  9. Une fois la crème un peu refroidie (env 30°C), incorporer la deuxième moitié de beurre :
    Fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux.
    Ajouter progressivement la crème pâtissière en 3 fois.
    Attention : Pour que la crème ne tranche pas, le beurre doit être à la même température que la crème.

Génoise

  1. Préchauffer le four à 180°C(th. 6).
  2. Mélanger la gomme de guar et la maïzéna.
  3. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  4. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Ajouter la maïzéna.
  6. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
  7. Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.
  8. Enfourner et laisser cuir 10 minutes.

Montage

  1. Placer un film de rodoïde dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.
  2. Couper la génoise en deux dans la hauteur.
  3. Placer un premier disque au milieu du cercle et l’imbiber de sirop avec un pinceau.
  4. Placer des demi fraises (coupées en 2 dans la longueur) sur tout le pourtour du cercle, face coupée plaquée contre le rodoïde.
  5. Recouvrir de crème mousseline en plaquant bien la crème entre les fraises sur le coté.
    Disposer le reste de fraises coupées en morceaux au centre dans la crème.
  6. Placer le deuxième disque de génoise.
    L’imbiber de sirop avec le pinceau.
  7. Recouvrir avec le reste de crème en lissant bien à raz du cercle avec une grande spatule.
  8. Mettre au frais pendant au mois 3h.

Le décors

  1. Étaler la pâte d’amande avec un rouleau à pâtisserie.
  2. Découper un cercle de 20cm.
  3. Poser la pâte sur le dessus du gâteau.

Sources :

  • https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/sirop-de-fraise-maison-recette-facile/
  • http://www.sunny-delices.fr/entremets/fraisier-sans-gluten-a-la-creme-mousseline