Ingrédients

Dacquoise

3 blancs œufs
75g de poudre de noisette ou d’amande
105g de sucre en poudre
Ustensiles (facultatif, mais pratique): 1 tour de 20cm de diamètre, 1 tour de 24cm de diamètre.

Il est possible de remplacer l’orange par un autre agrume (comme de la clémentine)

Préchauffer le four à 190°C.
Passer au tamis la poudre de noisette/amande.
La mélanger avec le sucre en poudre.
Monter les blancs en neige.
Y incorporer délicatement le mélange avec une marise sans casser les blancs
Transférer l’appareil dans une poche à douille et dresser un cercle d’environ 20cm de diamètre sur un papier cuisson (utiliser le tour de 20cm).
Enfourner pendant 10 à 15 minutes dans le four.
Décoller la dacquoise du tour mais en la laissant dedans.
Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie
Emietter les crêpes dentelles ou les corn flakes.
Les mélanger avec le chocolat fondu.
Etaler la préparation sur la dacquoise (éventuellement dans le tour de 20cm).

Presser les oranges.
Verser le jus dans une casserole à feu moyen.
mélanger le sucre et l’agar agar.
Verser le sucre dans la casserole.
Mélanger.
Laisser cuire environ 10 minutes en surveillant.
Laisser refroidir.
En refroidissant, la gelée doit prendre.
Si la gelée ne prend pas suffisamment, remettre à chauffer en ajoutant un peu d’agar agar mélangé à un peu de sucre.
Etaler la gelée sur le croustillant praliné.
Si vous utilisez un tour de 20cm, vous pouvez verser la gelé encore chaude sur le croustillant praliné et laisser la gelée figer dans le tour.

Verser la crème dans le bol du robot et la placer au congélateur pendant environ 30 minutes.
Monter au batteur la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Incorporer une cuillère de crème fouettée dans le chocolat fondu pour le détendre.
Mélanger le chocolat et le reste de crème fouettée délicatement avec une marise.

Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille.
Démouler l’ensemble dacquoise/croustillant/gelée et le placer au centre du tour de 24cm.
Remplir le tour de mousse sans oublier de bien en mettre autour du biscuit.
Si vous n’utilisez pas de tour, Recouvrir le biscuit de mousse et avec une marise étaler de la mousse autour du biscuit pour en recouvrir les bords.
Placer le gâteau au congélateur environ 2 heures.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
Porter à ébullition à 103°C.
Retirer du feu.
Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée.
Mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser le chocolat dans le mélange eau/sucre/glucose.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d’air.
Déposer un film au contact du glaçage et laisser reposer.
Il peut être réservé au réfrigérateur.

Faire chauffer le glaçage au bain-marie entre 35 et 40°C en remuant doucement pour ne pas incorporer d’air.
Sortir le gâteau du congélateur.
Poser le gâteau sur une grille, elle-même sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
Retirer le tour.
D’une main, tenez la grille.
De l’autre, verser le glaçage de façon continue et rapide pour napper le gâteau tout en inclinant le gâteau (pas trop pour qu’il ne glisse pas) et répartir uniformément le glaçage.
Eventuellement, utilisez ensuite une spatule pour retirer l’excédent de glaçage sur le dessus (attention de conserver tout de même une épaisseur suffisante).
Tapoter légèrement la grille.
Glisser une spatule sous l’entremets.
Faire glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposer le gâteau sur un plat adapté.

Réserver l’entremets au réfrigérateur ou au congélateur (ce glaçage supporte la congélation et garde son brillant).